Prevenire i rifiuti

• La prevenzione più efficace comincia dal fabbisogno, dagli ordini e dalla conservazione.
• I rifiuti vanno analizzati in base al luogo in cui si producono e al tipo di materiale.
• Per ridurre le perdite alimentari occorre analizzarne le cause, non attribuire colpe.
• Il riutilizzo deve essere igienico, sicuro e pratico.
• Le regole di separazione dipendono dalle disposizioni locali e dai sistemi di smaltimento.
• Il personale ha bisogno di contenitori chiari, responsabilità definite e procedure comprensibili.
• I risultati si possono verificare considerando periodi e quantità adeguati.

Esaminate i principali luoghi in cui si producono rifiuti: cucina, colazione, housekeeping, magazzino, reception, eventi e locali tecnici. Rilevate quali materiali e quantità si generano e in quali momenti si registrano i picchi. Un breve rilevamento a campione può fornire prime indicazioni, ma va sempre indicato come tale. Concordate modalità e misure di protezione con i responsabili; il personale non deve maneggiare i rifiuti in condizioni insicure o non igieniche.

La sostenibilità nella gestione alberghiera collega i rifiuti all’energia, all’acqua e agli acquisti. Per una prospettiva sui prodotti a monte della filiera, consultate Acquisti sostenibili e Approvvigionamento sostenibile. Per ogni misura annotate il flusso di rifiuti specifico, evitando di sommare materiali diversi in un unico dato complessivo poco chiaro.

In cucina e durante la colazione, la sovrapproduzione, le porzioni non adeguate, gli errori di conservazione o le variazioni della domanda possono causare perdite evitabili. Verificate cosa avanza prima del servizio, durante la preparazione e dopo il servizio. Rilevate le tendenze per più giorni rappresentativi, tenendo conto dell’occupazione, degli eventi e della varietà desiderata. Gli avanzi di una singola giornata non bastano per giustificare una riduzione permanente dell’offerta.

La pianificazione e gli acquisti dovrebbero essere adeguati ai consumi effettivi. Il tema generale Ristorazione e servizi aggiuntivi in hotel tratta l’organizzazione dei servizi, mentre Organizzare la colazione in modo efficiente approfondisce la gestione della colazione. Le norme di refrigerazione, conservazione, etichettatura e sicurezza alimentare hanno la priorità; il riutilizzo è consentito solo se rispetta i requisiti vigenti.

Esaminate gli imballaggi monouso, i prodotti monodose, i materiali stampati e gli articoli di consumo acquistati regolarmente. Valutate se le quantità ordinate, i formati delle confezioni e gli intervalli di consegna corrispondono al fabbisogno. Le confezioni più grandi possono ridurre gli imballaggi, ma incidono anche sullo spazio di magazzino, sulla conservabilità e sulla gestione. Prima di estendere a tutta la struttura i sistemi riutilizzabili o di ricarica, valutate gli aspetti di pulizia, igiene, comodità per gli ospiti e impegno complessivo.

Coinvolgete i fornitori e il personale che riceve, conserva e utilizza i prodotti. Per i criteri di sostenibilità dei prodotti, consultate acquisti sostenibili; per la scelta dei fornitori e i requisiti dei processi, vedete Rendere sostenibile l’approvvigionamento. Una misura per ridurre i rifiuti non dovrebbe limitarsi a trasferire il lavoro ad altri team o lungo la filiera.

Quando non è possibile prevenire la produzione di rifiuti, contenitori adeguati ed etichette chiare ne facilitano la separazione. Collocate i punti di raccolta vicino ai luoghi in cui i rifiuti si producono e stabilite chi deve svuotarli e controllarli. Le frazioni ammesse e i sistemi di smaltimento possono variare a livello locale e in base al contratto; attenetevi alle disposizioni locali e agli accordi della struttura. Evitate etichette generiche se non corrispondono alle regole locali.

Spiegate brevemente le nuove procedure al team e, dopo l’avvio, verificate che i contenitori non vengano usati in modo scorretto e che i percorsi siano pratici. I riscontri di cucina, housekeeping e organizzazione eventi aiutano a migliorare il sistema. Anche il personale di supporto e i team che cambiano devono essere informati sulle modifiche. Ogni soluzione di separazione deve garantire igiene, sicurezza sul lavoro e conservazione sicura.

Qual è il modo migliore per prevenire i rifiuti in hotel?

Per prima cosa individuate dove e quali rifiuti si producono. Poi intervenite sulle cause, verificando fabbisogno, quantità ordinate, conservazione e procedure di lavoro. Sperimentate una misura circoscritta e misuratene i risultati prima di estenderla a tutta la struttura.

Come si può ridurre lo spreco alimentare a colazione?

Osservate gli avanzi e le quantità di cibo reintegrate per più giorni comparabili e rapportatele al numero degli ospiti. Adeguate con cautela la preparazione e la frequenza dei rifornimenti, senza compromettere la varietà dell’offerta e la sicurezza alimentare. Coinvolgete cucina e servizio.

Le confezioni grandi sono sempre meglio delle porzioni singole?

Non necessariamente. Occorre considerare insieme quantità di imballaggi, conservabilità, capacità di stoccaggio, dosaggio e igiene. Confrontate le conseguenze concrete per la struttura e i rifiuti prodotti.

Come si organizza la raccolta differenziata in un hotel?

Verificate innanzitutto le norme locali sullo smaltimento e le condizioni contrattuali. Collocate contenitori adeguati vicino ai punti in cui si producono i rifiuti, etichettateli in modo chiaro e definite le responsabilità. Controllate che il sistema funzioni nella pratica quotidiana.

È possibile riutilizzare il cibo avanzato?

Dipende dalla provenienza, dalla lavorazione, dalla conservazione e dai requisiti vigenti in materia di igiene alimentare. Evitate regole generiche e concordate le modalità consentite con i responsabili competenti. La sicurezza viene prima della prevenzione dei rifiuti.

Come si misura il successo di una misura per ridurre i rifiuti?

Scegliete un materiale o un processo misurabile e stabilite un periodo di riferimento comparabile. Tenete conto del numero di ospiti, degli eventi e delle differenze stagionali. Verificate anche il carico di lavoro, l’igiene e la qualità.